形が細長い魚で、下あごが特に長く伸びている魚です。
その下顎の先端の下部は紅をさしたように赤く染まっています。
皆さんも機会があればじっくりと実物を眺めて下さい。
長い下アゴは、身を守る為の武器ではなく、表層近くにいるプランクトンや、落ちて水面に浮かんでいる昆虫などをすくい取って食べるのに役立っています。
味は白身で、脂肪が殆どゼロに近いのでさっぱりして、エネルギーが低く、緻密な肉質で美味しい魚です。
強固な鎧に守られた身は透き通るような白身で、締まりがあってくせがなく、
フグに匹敵する美味さです。それほどの身肉を持ちながら尚、カワハギの価値は「肝」だと言います。
ねっとりとしたコクのある味わいは、前回取り上げた同じく海のフォアグラと
称されるアンコウの肝にも勝ると絶賛されます。
姿がちょっぴり、ひょうきん顔で一度覚えたら忘れられない魚です。
眼に透明感がある事、皮がざらついていて張りがある事です。 皮を剥いてある場合は、身の色に透明感があって黄ばんでいない事、 張りのある事がポイントです。 トです。
カワハギ(ぶつ切り) ... 500g
塩...小さじ1/2 , 酒 ...大さじ2 , 昆布(10cm)... 2枚 , ねぎ ... 2本 , しょうが... 小さじ2
[A]
ゆず(果汁) ...大さじ2 , だし汁...大さじ3 , しょうゆ ...大さじ2
ミツバ...適量
1.ねぎは斜め薄切りにし、しょうがは千切りにする。
2.昆布１枚をぬれ布巾で拭いて耐熱皿にのせ、かわはぎの半量を並べて全体に塩・酒の半量をふり、(1)の半量をのせる。ふんわりとラップをして電子レンジで4分加熱する。残りも同様に加熱する。
3. Aを混ぜ合わせ、(2)にかける。
ポイント1：まずは口、背びれ、胸びれ、尻尾を切り落とします。(少々硬い部分ですので包丁捌きには気をつけて下さい)切り落とした口の周りの皮の端をつまみ、もう片方の手で身をやさしく押さえながら皮を剥いていきます。裏側も同じ様に皮を剥きます。頭を落とし、内臓と肝を取り出して水で洗います。最後はぶつ切りに。
ポイント2：残った頭はお味噌汁や肝は煮つけなどにしても美味しいです。
形が細長い魚で、下あごが特に長く伸びている魚です。
その下顎の先端の下部は紅をさしたように赤く染まっています。
皆さんも機会があればじっくりと実物を眺めて下さい。
長い下アゴは、身を守る為の武器ではなく、表層近くにいるプランクトンや、落ちて水面に浮かんでいる昆虫などをすくい取って食べるのに役立っています。
味は白身で、脂肪が殆どゼロに近いのでさっぱりして、エネルギーが低く、緻密な肉質で美味しい魚です。
腹の中心線から排泄口辺りまで茶色くなっていない物、排泄口が閉まっている物を 選びましょう。腹膜が黒いほど鮮度が良いと言えます。
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